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自助餐半路出家 傳統(tǒng)餐飲品牌開始尋找自助餐模式增長點
發(fā)布時間:2022-10-20 08:23:45 文章來源:北京商報

自助餐模式似乎在餐飲市場中又熱了起來。近日,北京商報記者發(fā)現(xiàn),北京首家小龍坎火鍋自助悄然“試水”。該門店一層為單點模式,二層則為自助模式,店內(nèi)海報顯示,門店提供128元和158元兩種套餐,一個主打“涮肉自由”,另一個則寫著“實現(xiàn)毛肚自由”。據(jù)小龍坎門店工作人員表示,自助套餐內(nèi)并不包含店內(nèi)所有產(chǎn)品,例如黃喉和牛蛙等產(chǎn)品。“自助模式比較劃算,門店增加此種模式后,客流也有所增加。”

無獨有偶,不少餐飲品牌也都開始涉足自助餐模式。例如,福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。目前看來,部分餐廳既支持單點,又提供不同價位的自助套餐,而另一類直接將整個門店改為了自助模式,例如福祿娃一家人火鍋北京一門店。

如此看來,許多餐飲品牌通過不同形式涉足自助業(yè)務(wù)。關(guān)于增加自助模式門店的原因,其中小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報記者,目前處于探索階段,還未有更多內(nèi)容透露。

分析認(rèn)為,由于市場環(huán)境的變化,餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長點,消費者更傾向于用低成本來獲得更好的消費體驗,而性價比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對于經(jīng)營者而言,自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù),這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務(wù)的重要因素。

高性價比、品類多、不限量,21世紀(jì)初的自助餐可謂達到了全盛時期。公開數(shù)據(jù)顯示,自助餐的代表品牌金錢豹2010年營業(yè)額甚至達到了9億元。而2017年,金錢豹被曝出關(guān)店停業(yè)、消費者維權(quán)、拖欠貸款等問題,其經(jīng)營模式老化、定位不清晰以及特色不足等問題逐漸凸顯,一代餐飲排頭兵就此隕落。

之后,餐飲市場中選擇自助模式的企業(yè)占比逐漸減少。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2019-2021年,國內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量分別為3705家、2775家和1710家。不僅如此,2021年自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量為13731家,僅同比增長1.4%,漲幅甚至未達2019年的1/10,數(shù)據(jù)逐年遞減。

即便市場中自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊量和存續(xù)量都在減少,但這其實是自助餐模式的蛻變過程。相較于以往種類又多又雜的自助模式,如今的自助餐廳品類更加細(xì)分,定位特色也愈發(fā)明顯。從目前市場上的自助餐廳來看,既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門店等日式火鍋自助,也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳,亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助,餐廳們均在品類、模式等方面深挖細(xì)分領(lǐng)域,以此來增加消費者體驗,強化自身特色,降低經(jīng)營壓力。

在業(yè)內(nèi)人士看來,自助餐業(yè)務(wù)對于企業(yè)的成本控制能力存在一定考驗,尤其是新涉足的企業(yè),需要重新衡量成本、供應(yīng)鏈建設(shè)等。從上述涉足自助餐的品牌來看,大多數(shù)是火鍋、燒烤類企業(yè),這類企業(yè)本身在供應(yīng)鏈上有一定基礎(chǔ),在布局上存在一定優(yōu)勢。從品類來看,如今自助餐以主打特色品類為招牌,這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品,提升盈利空間。

無論是餐廳試水自助模式,還是一直深耕此類的自助餐品牌,如今看來,自助模式似乎開始卷土重來,并經(jīng)歷著蛻變。不過,房租、人工、食材成本以及供應(yīng)鏈建設(shè)一直是餐飲業(yè)逃不過的難題,尤其對于經(jīng)營自助模式而言,要求頗高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示,近年來,隨著消費者物質(zhì)生活愈發(fā)豐富,自助餐模式的熱度有所下降。如今,許多餐廳在現(xiàn)有模式上增加自助餐屬于商業(yè)模式的創(chuàng)新,具備一定競爭優(yōu)勢。相較于專業(yè)自助餐選手,增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗,且更加靈活,也會吸引部分消費者前來嘗鮮。不過,消費者是否會復(fù)購則取決于餐廳的食材種類、產(chǎn)品品質(zhì)以及定價。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示,運營效率對于餐廳至關(guān)重要,與此前的自助餐廳相比,現(xiàn)在許多餐廳減少了門店面積,從而降低門店運營等成本并提高了翻臺率。此外,如何優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是餐廳需要思考的問題,菜品多也會提升原材料和供應(yīng)鏈成本,如何提升產(chǎn)品力,打造出消費者喜愛的產(chǎn)品并降低原料成本才是關(guān)鍵,這也是當(dāng)下自助餐廳面臨的挑戰(zhàn)。

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